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2025-01-18 23:16

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干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。干烧调料品种较多,先后顺序和投放比例汤受热蒸发要与原料自身吸水能力相协调,火的大小应和原料致熟速度相吻合,原料体内胶元蛋白不能过多溶于汤汁而造成糊汁糊锅。(3)干烧菜肴收汁时应不断晃锅,使原料摇动,达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上,使其入味。菜例:干烧岩鲤主料:鲜岩鲤一条500克辅调料:郫县豆瓣20克、精盐0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、葱10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鲜汤250克、菜油1000克(实耗100克)熟火腿肉90克味型:家常味成菜特点:色泽金黄、鱼肉细嫩、肉粒酥香、鲜味醇浓工具准备:十寸条盘一个,炒瓢一把工艺流程:选料→加工→切配→制绍→烧制→收汁→装盘→成菜步骤:(1)鲤鱼初加工后洗净,在鱼身两侧各剞数刀,放入精盐、料酒、姜、葱水中浸渍15分钟,将鱼入油锅炸呈金黄色捞起,火腿切成较绿豆大的颗粒入锅炒酥,盛入碗内待用,豆瓣剁细。至关重要。一般原料经煎、煸、炸之后,先以油偏葱、姜、蒜、豆瓣酱,至油发天天好干红,再放入原料添水焖烧。为防止糟汁粘底,一般煸炒后盛出,待稠汁时再放入,实际操作中,也有预先

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将料槽炒后零星使用。

未经过真空处理的粽子,保质期较短,最好在4天内吃完。②要控制

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